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皮蛋历史？
皮蛋，从明朝初年诞生，迄今已有五百多年的历史。皮蛋的发明者无考，现今能查找到的最早记载是1504年成书的《竹屿山房杂部》。该书记录了最早的皮蛋的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”其时，皮蛋还不叫皮蛋，而是拥有一个充满上古神话意味的名字：混沌子。明朝末年，思想家方以智发现，鸭蛋在不同的炭灰中会发生不同的化学变化，由此导致蛋内味道的不同，所以他在《物理小识》将之称为：变蛋。这也是皮蛋早期的名字，至今有些地方仍然如此称呼。
民间流传中，皮蛋的诞生有两则传说。第一则类似于现今小吃店张贴在墙上的软文广告，说明代泰昌年间南方一家小茶馆内，老板懒怠，喜欢随手将泡过的茶叶丢进炉灰中，刚好店家养的鸭子特喜窝在软乎乎的炉灰里生蛋，一来二去，鸭蛋在与炉灰、茶叶的亲密接触中发生了化学变化，便有了今日皮蛋的雏形。
第二则传说和朱元璋有关。兵马未动粮草先行，话说朱元璋逐鹿中原时为给兵士屯粮，派了部下去洞庭湖一带收购食物。部属带回的“粮草”中就有大量的鸭蛋。鸭蛋这玩意娇气得很，既不方便军旅携带还不能久存，于是后勤部听从了当地鸭农的建议，将鸭蛋埋进石灰中随军而行。日复一日攻城略地的战争中，朱元璋逐一击溃对手，回头一瞧，咦，鸭蛋成了皮蛋。朱元璋也由此落得了爱吃皮蛋的名声。
皮蛋是怎么来的？
以鸭蛋为原材料，把鸭蛋进行腌制，腌制的时间大概为四十五天，再用石灰和草木灰等物质的混合物将鸭蛋包住，再存放一段时间，就变成皮蛋了。
鸭蛋中的物质和腌制所用的原料产生反应，使鸭蛋的蛋白变成了琥珀色，鸭蛋的蛋黄变成了暗绿色、草绿色、橙红色等颜色。
皮蛋的制作方法之一是用轻碱的化学物质混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面放在阴凉处三个月以上，米糠作用是分隔每颗皮蛋。
储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。... 使用时不必再烹调，中医认为皮蛋性寒，最好加些食醋和姜末。
相传明代泰昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆，店主很会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。
说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。
一次店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，新滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。现在人们已研制出了无铅皮蛋的制法，爱吃皮蛋的人们，不必为铅中毒而担心了。
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。
皮蛋主要原材料是鸭蛋，也可以是鸡蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。经过特殊的加工方式后，皮蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。
传统工艺制作的皮蛋含铅量较高，这是因为其制作过程会用到氧化铅，这种物质会起到密封效果，能让皮蛋表面的小孔堵住，从而阻止强碱进一步与蛋白质发生化学反应
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